채소 얼렸다 녹여 먹으면 영양분 파괴 vs 보존 진실은?

물가가 오르면서 냉동 채소에 눈을 돌리는 소비자가 많아졌다. 신선한 청과물보다 값이 저렴하고 유통기한이 길다는 장점 때문이다.

하지만 냉동 채소가 신선 채소(냉동시키지 않았던 채소)보다 영양 측면에서 뒤떨어진다는 생각에 망설이는 경우도 많다.

과연 냉동 채소는 신선 채소보다 정말 영양분이 부족할까?

결론부터 말하면 사실이 아니다. 미국 매체 NBC 뉴스 등 외신에 따르면 로드아일랜드대학교 마야 바디벨루 영양학 교수는

냉동 채소를 두고 신선 채소의 건강한 대안이라고 밝혔다.

냉동 채소는 냉동 식품 특성상 신선하 상태가 오래 지속된다는 장점뿐 아니라 영양소를 가장 밀도 있게 함유한

상태에서 급속 냉동됐기 때문에 영양 면에서도 떨어지지 않고 오히려 탁월하다는 설명이다.

바디벨루 교수는 “영양소가 가득 차 있을 때 냉동한 채소는 상당수의 신선 야채보다 더 풍부하게 영양소를 함유할 가능성이 높다”고 말했다.

이어 그는 “신선 채소는 유통 과정에서 변질될 수 있고, 섭취 전까지 상하는 일도 빈번한데 냉동 야채는 그럴 염려가 없다”며

“영양 면에서도 뛰어난데 가격이나 편리성 측면에서도 좋다”고 말했다.

이 밖에 냉동 채소는 음식물 쓰레기를 줄일 수 있어 환경 보호 측면에서도 도움이 된다.

채소를 이용한 국을 끓이거나 야채를 넣은 볶음요리를 할 때 냉동 채소를 사용해 조리하면 영양은 그대로 즐기되 비용은 절감할 수 있기 때문이라는 것이다.

다만, 샐러드같이 생채소가 들어가는 음식에는 신선 채소를 사용해 식감을 살리는 것이 좋다고 설명했다.

얼렸을 때 영양이 더 풍부해지는 식품이 있다. 블루베리, 두부, 팽이버섯이 대표적이다.

블루베리는 보통 수확하는 즉시 냉동 보관하는데, 이때 항산화 물질인 안토시아닌 농도가 높아진다.

블루베리를 냉동실에 보관하면 비타민 손실을 막을 수도 있다.

상온에 두면 햇빛에 의해 비타민이 쉽게 빠져나간다.

두부도 얼려 먹으면 적은 열량으로 많은 양의 단백질을 섭취할 수 있다.

두부는 수분이 많은 식품인데, 얼리면 식품 속 수분이 얼면서 표면에 구멍이 생긴다.

이 구멍을 통해 수분이 서서히 빠져나가면서 식품 크기가 작아지지만 단백질 등 영양소는 입자가 커서 빠져나가지 못하고 응축된다.

생(生)두부의 단백질 함량은 100g당 7.8g인데, 얼린 두부는 100g당 50.2g으로 생두부의 6배에 달하는 단백질이 들어있다는 연구 결과가 있다.

팽이버섯도 얼려 먹으면 좋다. 팽이버섯은 식이섬유가 풍부해 포만감이 큰 식품이다.

버섯 중에 지방 연소를 촉진하는 키토산도 가장 많다. 하지만 팽이버섯은 세포벽이 단단해 일반적인 조리법으로 이 영양소를 충분히 섭취하기 어렵다.

하지만 팽이버섯을 얼리면 단단한 세포벽이 찢겨 세포 속 성분이 쉽게 용출된다.

팽이버섯 자체를 얼려도 좋지만, 물과 함께 갈아 얼음 틀에 얼렸다가 요리할 떄 하나씩 꺼내 써도 된다.

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