채소 시들었을 때 '이 물'에 담그면 싱싱해져

채소 시들었을 때 ‘이 물’에 담그면 싱싱해져

건강식에 대한 관심 증대로 샐러드 열풍이 불고 있다.

한국농수산식품유통공사에 의하면, 국내 샐러드 시장 규모는 2018년 8894억원, 2019년 9364억원을 넘어 2020년 1조1369억원으로 성장했다.

샐러드 속 영양성분을 극대화하는 섭취 방법에 대해 알아본다.

달걀 곁들여 먹기

샐러드에 단백질이 풍부한 달걀을 곁들여 보자.

달걀노른자 속 지방이 채소에 함유된 항산화 성분인 카로티노이드 흡수를 돕는다.

미국 임상 영양학 저널에 게재된 연구에서 샐러드에 달걀을 곁들여 먹은 사람이 그렇지 않은 사람보다 체내 카로티노이드 흡수율이 높았다.

카로티노이드는 우리 몸에 흡수되면 비타민A로 전환돼 눈, 피부, 뼈 건강에 좋다. 달걀과 샐러드를 함께 먹으면 비타민E 흡수율도 높아진다.

미국 퍼듀대 연구에 의하면, 샐러드에 달걀 3개를 넣어 먹은 사람은 그렇지 않은 사람보다 비타민E 흡수율이 4~7배 더 높았다.

비타민E는 세포막을 보호하고 혈전 생성을 막아 심혈관질환 예방 효과가 있다.

오일 드레싱 뿌려야

샐러드에는 오일 드레싱을 뿌려 먹는 게 좋다.

샐러드 속 채소에는 비타민A, 비타민E, 비타민K 등 지용성 비타민이 풍부하다.

지용성 비타민은 섭취 시 체내에 곧잘 흡수되는 수용성 비타민과 달리 기름과 섞여야 흡수가 잘 된다.

미국 아이오와 주립대 연구에 의하면, 샐러드에 식물성 오일을 32g 곁들여 먹었을 때 체내 비타민A, 비타민E, 비타민K 수치가 높아졌다.

카놀라유, 올리브유 등 향이 적고 풍미를 주는 기름을 뿌려먹으면 된다.

한편, 샐러드용 채소가 시들었을 때는 섭씨 50도 물에 1~2분간 세척하면 된다.

채소를 섭씨 50도 물에 담그면 순간적인 열 충격에 의해 기공이 열려 수분을 40% 흡수해 싱싱해진다.

반대로 찬 물을 활용하는 방법도 있다. 찬 물에 식초나 설탕을 한 숟가락 넣고 시든 채소를 15분~20분 정도 담가두면 된다.

삼투압 현상으로 식초, 설탕물에서 채소로 수분이 이동한다. 그 결과, 채소가 수분을 머금은 싱싱한 상태로 되돌아간다.

왜 50℃에 씻어야 하는가

채소를 50℃나 되는 뜨거운 물에 씻는다는 것은 익숙지 않은 발상이다. 흐르는 차가운 물에 씻는 게 상식이며,

채소에 뜨거운 물이 닿으면 익거나 상할 것 같기 때문이다. 하지만 ’50℃ 세척법’을 고안한

일본인 과학자 히라야마 잇세이씨는 오히려 50℃ 물에 씻어야 채소가 싱싱해지고 식감이 살아난다고 한다.

히라야마씨는 “채소와 과일은 호흡을 하고 수분을 잃으면서 시들어가는데, 뿌리 뽑힌 채소는 이를 최대한 막기 위해 잎 표면의 기공을 스스로 막는다”며

“50℃ 물에 담그면 순간적인 열 충격에 의해 기공이 열려서 외부 수분을 40%나 흡수하므로 싱싱해진다”고 말했다.

오염물질도 잘 제거된다고 한다. 병원균을 완전히 살균할 수 있을 만큼은 아니지만 고온이기 때문에 효소가 활성화되고 부패균이 죽는다는 것이다.

고기와 생선도 50℃ 물에 씻는 게 좋다고 한다. 히라야마씨는 “생선 비린내가 사라진다”며

“이 냄새는 생선살에 포함돼 있는 지방산이 공기에 닿아 생기는 산화물이 원인인데, 50℃ 물에서 씻으면 사라지므로 생선 본연의 맛이 살아난다”고 한다.

소고기나 돼지고기도 50℃ 물에서 씻으면 고기가 부드러워지고 잡내가 사라진다고 주장한다.