태운 콩으로 만든 커피 건강에 문제 있을까?
태운 콩으로 만든 커피 건강에 문제 있을까?
탄 음식은 피하는 것이 좋다고 알려져 있습니다.
발암물질이 포함될 수 있기 때문입니다. 그렇다면, 태운 콩으로 우려낸 커피는 안전할까요?
음식 조리 시 발암물질 생성
우리가 마시는 커피는 생두를 볶는 과정을 거칩니다.
로스팅 정도에 따라 커피의 향과 맛이 달라지는데, 이는 ‘마이야르 반응’ 때문입니다.
식품을 120도 이상으로 가열할 때 탄수화물인 당과 단백질의 아미노산이 결합하여 여러 가지 반응을 일으키며 색이 갈색으로 변합니다.
어떤 아미노산과 당이 얼마나 반응하는지에 따라 최종적으로 생성되는 물질이 달라지며, 이로 인해 커피의 풍미가 다양해집니다.
하지만 이 과정에서 ‘아크릴아마이드(acrylamide)’라는 성분이 생성됩니다.
아크릴아마이드는 고온에서 조리할 때 발생하며, 최종당화산물(AGEs) 중 하나로 체내에서 쉽게 분해되지 않고 축적됩니다.
국제암연구소는 아크릴아마이드를 발암추정물질(Group 2A)로 분류하고 있습니다.
커피에도 존재하지만, 영향은 미미
아크릴아마이드는 커피에도 포함되어 있습니다.
식품의약품안전처가 2016년 실시한 조사에 따르면, 커피 1kg당 아크릴아마이드 함량은 0~818㎍으로 측정되었습니다.
국제적으로 권장되는 수치인 kg당 1000㎍ 이하이긴 하지만, 여전히 높은 수치입니다.
그러나 아크릴아마이드 때문에 커피 섭취를 피할 필요는 없습니다.
아크릴아마이드가 발암추정물질로 분류된 지 거의 30년이 지났지만, 인간에게 암을 유발하는지는 여전히 논란이 많습니다.
미국에서 아크릴아마이드를 많이 섭취한 비흡연자 여성들 중 폐경 후 난소암과 자궁내막암 위험이 증가했다는 연구 결과도 있지만, 신뢰도가 낮은 편입니다.
아크릴아마이드를 많이 섭취하는 사람들의 생활습관이 암 발생에 영향을 미쳤을 가능성이 큽니다.
뿐만 아니라, 아크릴아마이드는 고온으로 조리하는 대부분의 음식에서 발생합니다.
일반적으로 감자튀김, 빵과 같은 탄수화물 함량이 높은 음식에서 아크릴아마이드가 많이 발견되지만, 육류에서도 발생합니다.
아크릴아마이드보다 더 주의해야 할 것은 탄 육류입니다.
탄 육류는 아크릴아마이드 외에도 벤조피렌 함량이 높을 수 있습니다.
벤조피렌은 인체 발암 가능성이 명백히 인정된 1급 발암물질입니다.
위암은 여러 요인에 의해 발생한다. 가장 중요한 것은 바로 환경적 요인이다.
송교영 교수는 “그 중에서 가장 핵심이 되는 것이 음식”이라며 “짠 음식, 탄 음식이 위가 암에 취약한 상태로 만드는 주요 원인”이라고 말했다.
탄 고기 등에는 이른바 아민복합체라는 발암물질이 만들어진다. 이것이 위암을 일으킬 수 있다는 것이다.
만성위축성위염, 장상피화생, 위선종 같은 소위 위암 전단계 병변도 위암 발병과 연관이 있다.
헬리코박터균 또한 위암과 관련이 있다고 알려져 있다.
지속적으로 위점막에 염증을 유발해 결국 만성위염을 일으키고, 암이 잘 생길 수 있는 환경을 만든다.
이 외에 흡연, 가족력, 유전적 요인 또한 위암을 일으키는 원인 중 하나다.