냉동실 닭가슴살 전자레인지 해동하면 안 된다고?
냉동실 닭가슴살 전자레인지 해동하면 안 된다고?
다이어트 목적으로 닭가슴살을 먹는 사람들이 많다. 대부분은 1인분씩 포장된 닭가슴살을 냉동실에 얼려두고, 먹을 때마다 해동한다.
전자레인지에 돌리는 경우가 많지만 그리 좋은 방법은 아니다.
균일하게 해동되지 않을뿐더러 세균 증식 위험이 있어서다. 이는 얼린 닭가슴살뿐 아니라 모든 냉동 고기에 해당하는 말이다.
전자레인지 해동, 균일하게 녹지 않고 세균 증식 위험
전자레인지에 고기를 해동하면 고기가 빨리 녹아 육즙 손실이 적다. 그러나 고깃덩어리가 크면 균일하게 해동되지 않는 단점이 있다.
물이 얼음보다 열을 빨리 흡수하는 게 원인이다. 이미 살짝 녹은 고기 표면에만 열이 전달되고, 아직 얼어있는 고기 중심부엔 열이 전달되지 않는 것이다.
전자레인지에 돌리는 동안 고기에 가해지는 열 때문에 세균이 증식할 가능성도 있다.
미국 에버테이던디대 연구에 의하면, 전자레인지에 해동한 칠면조 고기는 냉장고에 넣어 해동한 칠면조 고기보다 유해 세균이 두 배 이상 많았다.
대장균 등 세균이 많이 증식한 식품일수록 섭취 후 배앓이를 할 위험이 커진다.
비슷한 이유로 상온에 꺼내두고 해동하는 것도 좋지 않다.
전자레인지에 돌릴 때만큼 고기에 열이 가해지진 않으나 찬물에 담가 해동하거나 냉장 해동할 때보단 세균이 번식하기 쉽다.
냉장 해동해야 위생 지키고 고기 질도 보존돼
미국 식품의약청(FDA)이 권장하는 식품위생관리법에 의하면, 얼린 음식은 5°C 이하에서 냉장 해동하거나,
21°C 이하의 흐르는 물에 완전히 담가 해동하는 게 바람직하다. 가장 좋은 건 냉장 해동이다.
위생적이면서 육즙도 잘 보존되기 때문이다. 고기 세포가 냉동 과정에서 손상되면, 해동할 때 고기 조직에서 육즙이 분리된다.
보통은 해동하는 온도가 높을수록 손실되는 육즙의 양이 많다.
경북대와 서울대 식품영양학과 연구팀이 영하 18℃에서 3일간 얼린 고기를 해동하는 실험을 진행한 결과, ▲25℃에서 실온 해동 ▲냉수에 고기를 담가 해동
전자레인지에 돌려 해동 ▲4℃에서 냉장 해동한 고기 순으로 육즙이 많이 손실됐다.
실온 해동보다 전자레인지 해동에서 육즙 손실이 적은 것은 전자레인지 해동에 걸리는 시간이 훨씬 짧기 때문이다.
하루 단백질 섭취량이 자신의 체중 1㎏당 0.8g 미만인 노인은 체중 1㎏당 1.2g 이상 단백질을 섭취하는 노인보다
근감소증 발생 위험이 두 배 이상 높다는 연구 결과가 국내에서 나왔다.
9일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 원광대 식품영양학과 손정민 교수팀이 2008~2011년
국민건강영양조사에 참여한 65세 이상 노인 3236명을 대상으로 단백질 섭취량과 근감소증의 상관관계를 분석했다.
국내 65세 이상 노인의 근감소증 유병률은 37.8%였다. 하루 단백질 섭취량이 자신의 체중 1㎏당 1.2g 이상인
노인(체중이 50㎏이라면 하루 단백질 60g 이상 섭취)의 근감소증 발생 위험은 1일 단백질 섭취량이 자신의 체중 1㎏당 0.8g
미만인 노인(체중이 50㎏인 노인이라면 하루 단백질 40g 미만 섭취)의 2.4배였다.
하루 단백질 섭취량이 적은(체중 1㎏당 0.8g 미만) 남성 노인의 근감소증 발생 위험은 2.5배(체중 1㎏당 하루 1.2g 이상 섭취 노인 대비)로, 여성 노인(2.2배)보다 높았다.